PENDINGINAN IKAN DENGAN ES

Perlu disadari bahwa untuk menjaga mutu hasil perikanan produksi nelayan dan petaniikan sejak dipanen sampai dengan konsumen ikan segar/basah diperlukan penanganandengan prinsip “
rantai dingin cold-chain . Lebih lanjut berdasarkan kondisi sosialekonomi nelayan, petani ikan dan pedagang ikan segar menunjukkan, bahwapenggunaan es (dalam bentuk bongkahan/balok/pecahan, curai atau atau dicampurdengan air laut) paling cocok sebagai upaya penanganan. Kondisi ideal perbandinganes minimal yang digunakan dan ikan selama penanganan adalah dijaga agar selalu satudibanding satu.Fakta juga menunjukkan bahwa ketersediaan es di pangkalan pendaratan ikan (PPI-
Fish Landing Center / FLC) jauh dari memadai sehingga harus didatangkan dari luaruntuk perbekalan nelayan maupun memenuhi kebutuhan di PPI. Dengan demikianwadah berupa peti es (es+ikan) dengan isolasi yang memadai(cool- box ) menjadifaktor penentu dari efektitas dan efesiensi pemakaian es dalam menjaga mutu ikan.Agar dapat menggunakan es secara efektif dan efisien perlu difahami sifat fisik es dalamkaitannya dengan kemampuannya untuk mendinginkan dan dasar cara menghitungkeperluan es dalam suatu kegiatan peyimpanan ikan dengan es didalam cool box.Selain itu juga diperlukan beberapa
peralatan bantu minimal termometer (untukmengukur suhu), meteran (untuk mengukur dimensi), timbangan
(untuk mengukurberat).
1. Sifat fisik es
Sifat fisik es penting yang berkaitan dengan kemampuannya untuk mendinginkan antaralain adalah :
Panas jenis (PJ) es, yaitu jumlah kalor (panas) yang dibutuhkan untuk menaikkansuhu sebesar 1
°
C per kg es, nilainya adalah 0.5 kilo kalori (kalori)/ 
°
C/ kg es
 
Panas lebur (PL) es
, yaitu jumlah kalor yang dibutuhkan untuk melebur 1 kg esmenjadi 1 kg air pada suhu 0
°
C, nilainya adalah
80 kalori / kg es
.
PJ air lelehan es, yaitu jumlah kalor yang dibutuhkan untuk menaikkan suhu sebesar1
°
C per kg air (air lelehen es), nilainya adalah 1 kalori / kg air
Bentuk es. Es dalam bentuk curah (
flaked /crushed ice 
) lebih efektif (cepat) dalammendinginkan dari pada bentuk es balok (
block ice 
) karena lebih luas permukaannya,sehingga juga lebih cepat cair. Dengan kata lain semakin kecil ukuran butiran essemakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair.
Volume jenis (VJ) es, adalah jumlah ruang yang diperlukan untuk menampung 1 kges. Apabila berat jenis es 0.9,maka
volume jenis es (dalam keadaan padat-masif)adalah 1,11 liter (dm
3
) per kg es.
VJ dari berbagai bentuk es sebagai berikut :Tabel 2. :
Bentuk esVJliter (dm3)/ kgSerpihan (
flake 
)2.2 – 2.3Potongan pipa1.6 – 2.0(
tube 
)Pecahan balok 1.4 – 1.5(
crushed block 
)Lempengan (
plate 
)1.7 – 1.8Volume Jenis (VJ) dariberbagai bentuk es
 
 
Teknik Penanganan Ikan Basah-Segar di Kapal, PPI dan Tempat Pengolahan Fisheries Post Harvest Specialist – PMC, Proyek COFISH 
Halaman 7 dari 33
2. Dasar perhitungan kebutuhan es.
Dalam menghitung kebutuhan es untuk kegiatan penanganan ikan, selain sifat fisik es juga harus diketahui kondisi fisik lingkungan, sifat fisik wadah (cool box), sifat fisik ikandan lama penyimpanan, karena fakta ini diperlukan dalam menghitung jumlah panas (H)yang harus diambil oleh es yang digunakan untuk mendinginkan.Kondisi fisik lingkungan yang harus diketahui adalah suhu air laut atau mediapemeliharaan ikan (untuk memperkirakan suhu ikan yang dipanen), suhu udara, dansuhu air yang digunakan untuk penanganan.Wadah ikan segar disini adalah meliputi palkah kapal ikan, cool box, maupun boxberisolasi dari truk pengangkut ikan. Sifat fisik wadah yang perlu diketahui adalah :
Dimensi (untuk menghitung luas permukaan, volume dan ketebalan dinding wadah).Untuk mempermudah perhitungan umumnya cukup diperhitungkan ukuran danketebalan struktur isolasinya.
 
Bahan wadah
dan
koefisien rambat panas (K)
yang dinyatakan dalam
kalori/satuan luas (m
2
)/ satuan tebal (cm)/
°
C/ jam
. Untuk perkiraan beban panaspenetrasi
cukup memperhitungkan struktur isolasinya
saja.Gambar 1. Koefisien rambat panas bahan isolator dan beberapa model cool-box
BahanNilai KPolystyrene0.00275Styrofoam FR0.00273Polyurethane0.00278Cork (gabus)0.00270Koefisien rambat panas (K)beberapa bahan isolatoruntuk keperluan chilling
 

 

Teknik Penanganan Ikan Basah-Segar di Kapal, PPI dan Tempat Pengolahan Fisheries Post Harvest Specialist – PMC, Proyek COFISH 
Halaman 8 dari 33Sifat fisik ikan penting yang perlu diketahui untuk keperluan mendinginkannya adalah :
PJ ikan basah, yang besarannya ditentukan oleh jenis ikan dalam kaitannya dengankomposisi kimiawinya.
PJ ikan basah secara umum adalah = 0.85-0.90 kalori/
°
C/kg
..
VJ ikan basah, yang besarannya ditentukan oleh jenis ikan dalam kaitannya denganbentuknya dan komposisi kimiawi-nya. Berat jenis ikan basah secara umum = 0,8,oleh karena itu
VJ ikan basah lk. = 1,25 liter (dm
3
) per kg
.Lama penyimpanan perlu diketahui untuk menghitung beban panas harian akibatmasuknya (penetrasi) panas dari luar wadah selama penyimpanan. Dan ini akandiperhitungkan terhadap kebutuhan es harian yang diperlukan untuk menjaga suhudidalam wadah agar tetap dingin.
3. Menghitung kebutuhan es
Urutan menghitung kebutuhan es (
berat
bukan volume) dapat dilakukan dengantahapan sebagai berikut :
 
Menghitung jumlah es yang diperlukan untuk menjaga suhu didalam wadah
agar tetap = 0
°
C (T0) apabila suhu diluar wadah = Tl :
Menghitung luas permukaan wadah, misalnya = L
Apabila tebal isolasi = t cm, dan koefisien pindah panasnya = K, maka jumlahpenetrasi panas yang masuk kedalam wadah dengan kondisi tersebut = L x t x x(T1-T0)xK kalori per jam.
Jumlah es yang diperlukan untuk mengatasi Panas Penetrasi = {Lt(T1-T0)K}/ 80kg es per jam….. (1)
 
Menghitung kapasitas (volume) wadah dan jumlah ikan yang dapat disimpan
dalam wadah:
Volume bagian dalam wadah (kapasitas wadah), dimana produk hasil perikanansegar-basah akan disimpan, misal-nya diperoleh = V1.
Dengan demikian jika digunakan perbandingan es : ikan = 1 : 1, maka volume ikan=0,5 V1 dengan berat = 0,5V1 / VJ ikan = 0,5V1 / 1,25 kg, sedangkan volume es =0,5V1 dengan berat = 0,5V1 / 1,11 kg………………….(2)
 
Menghitung jumlah es untuk mendinginkan (
chilling 
) ikan
dari suhunya saatditangkap/dipanen (T2 = suhu air laut atau air tambak) menjadi 0
°
C (T0) dalamwadah :
Jumlah panas yang harus dibuang untuk mendinginkan ikan = (0,5V1/1,25) kg x(T2-T0) x PJ ikan = (0,5V1/1,25) (T2-T0) 0,85 kalori.
Jumlah es yang dibutuhkan untuk mendinginkan ikan = {(0,5V1/1,25) (T2-T0) 0,85} / 80 kg …………… .(3)
 
Jumlah es yang dibutuhkan total
= {(1) x jam penyimpanan} + (2) + (3) kg.
 
Apabila chilling telah dilakukan diluar wadah
, sehingga saat ikan dimasukkansuhunya sudah = 0
°

C, maka total es yang dibutuhkan untuk penyimpanan akanberkurang menjadi = {(1) x jam penyimpanan} + (2) kg

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: