Uji salmonella, Uji ALT, Uji E.coli, Uji Vibrio cholera, Uji Logam Timbal, Uji logam Kadmium, Uji logam mercury, dan Uji histamine pada ikan Tuna

Histamin adalah racun yang terdapat pada seafood yang dapat terjadinya keracunanHistamin Fish Poisoning (HFP). Tuna memiliki tingkat asam amino histidin yang tinggi padadagingnya yang secara alami mengalami perubahan dari histidin menjadi histamine akibatadanya aktivitas bakteri (Mahendra, 2005). Histamin di dalam daging diproduksi oleh enzimyang menyebabkan dan meningkatkan pemecahan histidin melalui proses dekarboksilaksi(pemotongan gugus karbon) (Chetfel et.al dalam Mahendra, 2005).Setelah ikan mati, sistem pertahan tubuhnya tidak bias lagi melindungi dari serangan bakteri, bakteri pembentuk histamine mulai tumbuh dan memproduksi enzim dekarboksilaseyang akan menyerang histidin dan asam amino bebas lainnya pada daging ikan. Enzim inimengubah histidin dan asam amino bebas lainnya menjadi histamine yang memiliki karakter yang lebih bersifat alkali. Histamin terbentuk pada suhu >20oC. Segera setelah ikan mati, pembekuan merupakan cara mencegah Scombrotoxin.Menurut Taylor (2002), Histamin tidak akan terbentuk bila ikan selalu disimpan dibawahsuhu 5oC. Histamin dapat dihambat dengan cara menurunkan suhu pada daging ikan sehinggasuhu optimal yang dibutuhkan untuk terjadinya perubahan histidin menjadi histamine tidak tercapai, hal ini harus dilakukan sebelum histamine itu sendiri terbentuk karena histamine bersifat stabil pada suhu >20oC (Bremmer et.al.,2003). Sehingga untuk mencegah kadar histamine terbentuk, pada saat bekerja untuk memindahkan tuna, saya melakukannya secepatmungkin kedalam TPT menggunakan slider untuk mencegah paparan sinar matahari dan udara bebas terlalu lama.Tuna yang sudah masuk diuji secara organoleptik untuk memperkirakan mutu bahan baku, ukuran dan jenis bahan baku yang sesuai. Tujuan dari uji organoleptik adalah mendapatkan bahan baku yang memenuhi persyaratan mutu dan terhindar dari kontaminasi bakteri patogenserta bebas dari mata pancing. Tuna segar yang diterima pada unit pengolahan ditangani secaracepat, cermat dan bersih serta
suhu pusat ikan dipertahankan maksimal 4,4°C.
Pemeriksaanterhadap mata pancing dilakukan terhadap setiap ikan dengan membuka insang dan mulut.Pemerikasaan organoleptik dilakukan oleh orang yang berpengalaman karena membutuhkanketerampilan khusus dan pengalaman bertahun-tahun untuk membedakan kualitas tuna untuk ekspor. Pendinginan ikan tuna harus cepat dengan suhu di bawah 40 rF (± 4 rC) setelah penangkapan, hal ini untuk mencegah terbentuknya histamin pada ikan.Berdasarkan hasil wawancara dengan QC, kriteria penentuan kualitas daging tunaumumnya meliputi komponen dibawah ini:
1.Tekstur daging, tuna yang baik memiliki daging yang berserat dan tidak lembek saatdipegang.
2.Warna, tuna yang baik memiliki daging berwarna merah dan mata yang bening.
3.Kandungan minyak, tuna yang baik memiliki kandungan minyak.
Grade pada tuna diinisialkan dari yang kualitasnya bagus hingga yang buruk berturut-turut yaitu AAF, AA, AF, F, A , dan B+ untuk tujuan ekspor dan B untuk pasar lokal. Inisialdalam penentuan grade berbeda untuk beberapa perusahaan.Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara – 12 oC sampai 24 oC.Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa bulan, bahkan kadang-kadang beberapatahun. Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan juga ada hubungannya dengan aktivitasmikroba.a. Sebagian besar organisme perusak tumbuh cepat pada suhu di atas 10 oC. b.Beberapa jenis organisme pembentuk racun masih dapat hidup pada suhu kira-kira 3,3oC.c. Organisme psikrofilik tumbuh lambat pada suhu 4,4 oC sampai 9,4 oC. Organisme ini tidak menyebabkan keracunan atau menimbulkan penyakit pada suhu tersebut, tetapi pada suhulebih rendah dari 4,0 oC akan menyebabkan kerusakan pada makanan.Uji salmonella
Tuna yang akan di uji ditumbuhkan pada media pengkayaan kemudian dideteksi denganmenumbuhkan pada media agar selektif. Koloni-koloni yang diduga Salmonella pada media selektif diisolasi dan dilanjtkan dengan konfirmasi melalui uji biokimia dan uji serologi untuk meyakinkan adatidaknya bakteri salmonella.Agar yang dipakai adalah RV (Rappaport-vassiliadis) broth atau SCB.Uji ALTMetode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada pada suatu sampel,umumnya dikenal dengan Angka Lempeng Total (ALT). Uji Angka Lempeng Total (ALT) dan lebihtepatnya ALT aerob mesofil atau anaerob mesofil menggunakan media padat dengan hasil akhir berupakoloni yang dapat diamati secara visual berupa angka dalam koloni (cfu) per ml atau per gram ataukoloni/100ml. Cara yang digunakan antara lain dengan cara tuang, cara tetes dan cara sebar (BPOM,2007).Uji E.coliBerbagai cara pengujian
E. coli
telah dikembangkan, tetapi analisis konvensional yang masihbanyak dipraktikkan adalah dengan 4 tahap analisis yang memerlukan waktu 5-7 hari. Empat tahapanalisis tersebut adalah uji pendugaan dengan metode MPN
(most probable number
), uji penguatpada medium selektif, uji pelengkap dengan medium lactose broth, serta uji identifikasi denganmelakukan reaksi IMViC (indol, methyl red, Voges-Proskauer, dan citrate). Jadi untuk dapatmenyimpulkan
E. coli
berada dalam air atau makanan diperlukan seluruh tahapan pengujian di atas.Apabila dikehendaki untuk mengetahui serotipe dari
E. coli
yang diperoleh untuk memastikan apakah
E.coli
tersebut patogen atau bukan maka dapat dilakukan uji serologi. Meskipun demikian, beberapaserotipe patogen tertentu seperti O157:H7 yang ganas tidak dapat diuji langsung dengan pengujian 4tahap ini dan memerlukan pendekatan analisis khusus sejak awal (Dwiari et al, 2008).
Uji yang dilakukan untuk mengetahui
E. coli
yang terdapat di dalam contoh adalah uji IMViC,yang merupakan singkatan dari uji Indol, Methyl Red, Voges-Proskaeur, dan Sitrat. Dari suspensi bakteriyang dibuat pada uji konfirmasi, masing-masing diinokulasikan menggunakan jarum Ose ke dalam tigatabung yang masing-masing berisi medium yang berbeda, yaitu :a. Tryptone Broth untuk Uji Indolb. MR-VP Broth (
Proteose Broth
) untuk uji merah metil dan Voges Proskauer.c. Koser Citrate Medium untuk uji penggunaan sitrat sebagai satu-satunya sumberkarbon.Uji Vibrio choleraBakteri gram negative, berbentuk batang pendek atau koma, dpt memfermentasi sukrosa padamedia TCBS dan dpt brgerak krn flagella polar. Agar yg dipakai TCBS (Thiosulfate-citrate-bilesalts-sucrose).
Uji Logam Timbal
Unsure logam timbale dilepaskan dari jaringan daging dg cara digesti kering (pengabuan) pada suhu450oC. Logam dalam abu diikat dlm asam klorida (HCl) 6M dan asam nitrat (HNO3) 0,1M secaraberturutan. Larutan yang dihasilkan diatominasi dg graphite furnace-argon. Atom2 unsur timbaleberinteraksi dg sinar dari lampu katoda timbale. Interaksi berupa serapan sinar yg bsrnya dpt dilihatpada tampilan spektofotometer serapan atom (ATOMIC ABSORPTION SPECTOPHOTOMETER). Jmlserapan sinar sebanding dg kadar PB tsb.Uji logam KadmiumUnsure logam kadmium dilepaskan dari jaringan daging dg cara digesti kering (pengabuan) pada suhu450oC. Logam dalam abu diikat dlm asam klorida (HCl) 6M dan asam nitrat (HNO3) 0,1M secaraberturutan. Larutan yang dihasilkan diatominasi dg graphite furnace-argon. Atom2 unsur Cd berinteraksidg sinar dari lampu katoda Cd. Interaksi berupa serapan sinar yg bsrnya dpt dilihat pada tampilanspektofotometer serapan atom (ATOMIC ABSORPTION SPECTOPHOTOMETER). Jml serapan sinarsebanding dg kadar Cd tsb.Uji logam mercuryUnsure logam merkury dilepaskan dari jaringan daging dg cara digesti dengan asam sulfat pekat dannitrat pekat dg bantuan pemanas listrik untuk mndptkn unsure mercury bermuatan positif. Pnetapan jmlmercury dilakukan dg spektofotometer serapan atom tanpa nyala dmn unsure mercury positif direduksidg Natrium borohidrid mnj Hg netral dlm bntuk kabut uap mercury. Kabut uap didorong oleh gas muliaargon mnuju sel penyerapan AAS dan berinteraksi dg sinar yg berasal dr lampu katoda mercury.Interaksi berupa serapan sinar yg bsrnya dpt dilihat pada layar monitor AAS. Jml serapan sinar sebandingdg kadar merkury dlm contoh.

penilaian di lapangan PT. X mendapatkan SKP kategori C. Hasil penilaian penyimpangan yang terjadi pada unit pengolahan ikan (UPI) di PT. X adalahsebagai berikut:a. Penyimpangan minor Penyimpanagan minor yang ditemukan pada unit pengolahan ikan (UPI) pada PT. X sebanyak 11 penyimpangan. Penyimpangan tersebut antara lainadalah:1

 L
ay out
 bangunan sudah baik namun penempatan ruang penyimpanansementara (
chilling room
) yang agak terletak di dalam. Ikan yang diterima di bagian penerimaan bahan baku akan melewati bagian produksi atau pengolahan, begitu juga sebaliknya ikan yang dikeluarkan dari tempat penyimpanan sementara akan melewati bagian pengolahan untuk dilakukan proses penyimpanan dalam bak (untuk segera dilakukan proses pengolahan).Hal tersebut dapat menimbulkan adanya kontaminasi dari ikan segar kepada produk.2 Penyimpanan dan penanganan sampah limbah sedikit kurang sesuai dengan persyaratan. Sampah padat yang dihasilkan langsung dibuang keluar dari unit pengolahan, tetapi tempat pembuangan sampah tersebut masih dekat denganunit pengolahan. Hal tersebut dapat mengakibatkan terkontaminasinya ruang pengolahan.3 Terdapat penonjolan pipa pada dinding ruang pengolahan. Penonjolan pipatersebut dapat menyebabkan akumulasi kotoran, sehingga dapatmenyebabkan kemungkinan kontaminasi pada produk. Permukaan dindingruang pengolahan harus halus dan datar (Henrik
et al.
2004).4 Pintu terbuat dari bahan yang tahan lama dan tahan korosi, tetapi tidak dapatmenutup secara otomatis. Pintu yang tidak tertutup secara otomatis dapatmenimbulkan bahaya kontaminasi silang dari tiap bagian. Pintu ruang pengolahan harus dapat ditutup secara otomatis dan tahan lama serta tahankarat yang terbuat dari logam dan permukaannya halus agar terhindar darikontaminasi silang (Henrik
et al
2004).5 Tempat pencucian mempunyai satu pintu masuk dan keluar. Hal tersebut dapatmenyebabkan terjadinya kontaminasi silang dari karyawan. Terjadinyakontaminasi silang dapat menimbulkan kemungkinan kontaminasi pada peralatan dan akhirnya akan mengkontaminasi produk.6 Peralatan tidak diberi tanda yang jelas untuk setiap area kerja yang berbeda.Peralatan yang tidak diberi tanda memungkinkan untuk digunakan pada area produksi lainnya. Penggunaan peralatan yang tidak spesifik digunakan dapatmenyebabkan kontaminasi silang dari bagian/area lain.7 Tempat untuk ikan segar pada PT. X dapat memungkinkan terjadinyakontaminasi pada produk. Ikan yang diletakan di lantai dapat menyebabkanterjadinya kontaminasi. Waktu penanganan ikan segar yang cepat membantumenekan kontaminasi pada produk.8 Tempat ikan segar kurang dapat mampu mempertahankan ikan dalam kondisiyang higiene. Tempat ikan segar sering di lewati oleh pekerja sehinggakondisi pada tempat itu kurang terjaga secara higiene.9 Penyimpanan produk dalam fasilitas pembeku kadang tidak dilakukan denganmetode
 first in first out
(FIFO). Hal ini dikarenakan proses pengerjaandilakukan secara cepat oleh pekerja, sehingga metode FIFO terkadang tidak dilakukan.
10 Tersedia ruang ganti bagi karyawan, tetapi ukuran dan jumlah ruang gantitidak mencukupi. Ruang ganti yang tersedia sebanyak 4 ruangan, sedangkandengan jumlah karyawan sebanyak 70 orang.11 Tersedia tempat cuci tangan dengan jumlah yang cukup dan dilengkapidengan sabun dan disinfektan, tetapi pengering yang digunakan bukanlah pengering sekali pakai. Pengering yang digunakan dapat menyebabkanterjadinya kontaminasi silang antar pekerja. b. Penyimpangan mayor Penyimpanagan mayor yang ditemukan pada unit pengolahan ikan (UPI) pada PT. X sebanyak 6 penyimpangan. Penyimpangan tersebut antara lain adalah:1 Kemiringan lantai dapat menyebabkan air tergenang di beberapa bagian. Air yang tergenang pada area pengolahan produk dapat menjadi tempat akumulasikotoran dan mejadi tempat pertumbuhan bakteri. Keberadaan air yangtergenang dapat menyebabkan kontaminasi pada produk.2 Pasokan air pada unit pengolahan ikan disalurkan melalui pipa-pipa. Pipa-pipaair minum dan bukan air minum tidak diberi tanda. Penandaan yang jelas pada pipa-pipa air minum dan bukan air minum dapat mencegah kesalahan dalam pemakaian air dalam unit pengolahan.3 Pengambilan sampel air yang digunakan pada unit pengolahan tidak dilakukan berdasarkan ketentuan. Pengambilan sampel air yang tidak tepat dapatmenyebabkan kesalahan pada hasil pengujian sampel air.4 Kandungan klorin dalam air dan metodologi untuk pemeriksaan kandunganklorin terkadang tidak dilakukan sesuai dengan yang dipersyaratkan. Metode pemeriksaan kandungan klorin yang tidak tepat dapat menimbulkan kesalahandalam hasil pengujian.5 Tempat penyimpanan limbah tahan dari karat, tetapi tidak dilengkapi dengantutup yang memadai. Penyimpanan limbah yang tidak dilakukan dengan benar akan dapat menyebabkan kontaminasi pada produk. Selain itu, limbah yangditangani dengan tidak tepat dapat menyebabkan pencemaran ke lingkungansekitar.6 Tempat penyimpanan limbah tidak dibersihkan secara benar. Pembersihanyang dilakukan secara tidak tepat dapat menimbulkan akumulasi kotoran padatempat penyimpanan. Akumulasi kotoran yang terdapat dalam tempat penyimpanan limbah dapat menimbulkan kontaminasi pada produk.c. Penyimpangan seriusPenyimpangan serius yang ditemukan pada unit pengolahan ikan (UPI) pada PT. X sebanyak 4 penyimpangan. Penyimpangan tersebut antara lain adalah:1 Pasokan air pada unit pengolahan tidak tersedia air dengan kualitas air minum.Air yang digunakan untuk melakukan pencucian ikan harus air dengan kualitasair minum. Proses pencucian dan penggunaan air yang berulang kali selama proses pengolahan dapat menimbulkan akumulasi kotoran dalam produk. Haltersebut dikarenakan air yang bukan kualitas air minum dikhawatirkan masih banyak terdapat kotoran, sehingga dapat mengakibatkan terkontaminasinya produk.2 PT. X tidak menyediakan sarana untuk analisis kimia dan mikrobiologi air termasuk polutan (logam berat, organochlorin). Analisis untuk adanya bahankimia berbahaya dan mikrobiologi air, termasuk polutan tidak dilakukan olehPT. X karena sarana analisis yang tidak tersedia. Hal itu menyebabkankemungkinan produk dapat terkontaminasi dari air yang digunakan. Air yang
digunakan pada PT. X adalah air yang disediakan dari pengelola kawasanindustri Muara Baru, Jakarta.3 Es dibuat dari air bukan dengan kualitas air minum. Air yang bukan merupakankualitas air minum kemungkinan masih terdapat banyak kotoran. Es yangterbuat dari air bukan kualitas air minum akan mengakumulasi kotoran dari air,dan akhirnya kotoran dari es tersebut akan dapat mengkontaminasi produk.4 Sarana untuk analisis kimia dan mikrobiologi yang tidak tersedia di PT. X,menyebabkan tidak dilakukan analisis kimia dan mikrobiologi es yangdigunakan. Penggunaan air dan es yang bersih diharuskan, untuk menghindariterjadinya kontaminasi.d. Penyimpangan kritisPenyimpangan kritis tidak ditemukan pada unit pengolahan ikan (UPI) pada PT. X

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: